工業生産される市販味噌の中には、保存料を含め、添加物が使われているものもあります。保存料として用いられる添加物には、ソルビン酸やアルコール（酒精）などがあります。
そのほかに使われる添加物は、漂白剤（変色防止、着色防止用）、調味料、甘味料、栄養強化剤（ビタミン類など）などです。
これらの中で、再発酵防止の目的で添加されるアルコール（酒精）以外は、特殊なものを除き、添加物はほとんど使用されていません。
化学的合成品、天然添加物の区別なく、使用された添加物は、必ず表示することになっているので、包装や容器に記載されています。

赤だし味噌の名称で知られる味噌は、よく豆味噌と混同されやすいのですが、市販の赤だし味噌は豆味噌を主体にして、これに米味噌を混合してあり、調合味噌と表示されています。
また、麦麹と米麹の合わせ味噌、小麦麹の味噌、ハト麦麹の味噌なども調合味噌の仲間です。

味噌の種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。
距離の離れたところで造られた味噌ほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです。

現在では、工業生産の味噌が主流で、昔の味噌ほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでも味噌を合わせることによって、味とまろやかさとコクが出ることに変わりはありません。

ちなみに、豆味噌と米味噌を調合した味噌を『赤だし味噌』と呼んでいます。

味噌の味は、用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってきます。一般に味噌汁に用いる辛味噌とよばれるのは塩分１２％前後の味噌で、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。米味噌で赤味噌の系統にあたる仙台味噌や、色の淡い辛味噌の代表である信州味噌などが該当します。麦味噌の中でも、主として関東北部で造られるものは、辛口の味噌です。一般に寒い地方では、主として味噌汁用のやや塩分量の多い辛口味噌が多く造られます。豆味噌もどちらかといえば辛口味噌です。

一方、甘味噌と分類される味噌は、塩分が６〜７％前後のものが多く、麹を多く使用します。代表的なのは、関西地方で多く造られている米の白味噌です。
九州地方を中心として造られる甘口の麦味噌は塩分が１０％前後で、麹が大豆量よりも多く、２倍以上のものも市場にはたくさんあります。

辛口、甘口うを問わず、味噌はそれぞれに独特の味や香りがあって優劣はつけがたいのですが、塩分が多く熟成期間の長い辛味噌はうま味が濃厚で、よく熟成したものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香があります。また、麹の使用量が多い甘味噌は、甘味に富み、麹のよい香りがすることが特徴です。さらに、麦味噌には特有の香りとうま味がありますし、豆味噌は食べなれると非常においしく感じる独特の渋味と濃厚なうま味があります。

味噌は単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味を持っていますが、これも、主原料の大豆、麹、塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえるでしょう。

また、作って時間がたった味噌汁や煮返した味噌汁がおいしくないのは、味噌に含まれる不溶性物質が沈殿し、上澄みと分離してしまうことや、繰り返しの加熱が味噌汁中のたんぱく質やアミノ酸に影響し、うま味などの低下を招くためといわれています。
つまり、味噌汁は煮え立つ直前のグラッときた瞬間に火を止め『煮えばな』のアツアツをいただくことが、一番おいしいという訳です。